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Hamburguerias: a febre vai além da moda. Entenda por quê

Tradicional lanche se reinventa e aparece aliado a diversas tendências do mercado, como food trucks e premiumização, dando origem a empreendimentos especializados em todo o Brasil

Por | 24/08/2015

priscilla@mundodomarketing.com.br

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Antônio Carlos Morim, ESPMImpulsionadas pelo crescimento de estabelecimentos especializados em um só produto, as hamburguerias vivem um momento de acelerada expansão. O segmento registrou alta de 575% na última década, em São Paulo, segundo levantamento da consultoria Instituto Gastronomia, que excluiu padarias e redes com cinco ou mais unidades do levantamento. Depois da febre do temaki, do frozen iogurte, da paleta, do cupcake e do brigadeiro gourmet, foi a vez dos tradicionais sanduíches de pão e carne ganharemm versões premiumizadas e caírem no gosto dos consumidores. Com um toque artesanal e ingredientes mais rebuscados, o sucesso desses estabelecimentos se devem também a outras tendências, que dão ainda mais fôlego a esse movimento.

Presentes no país desde a década de 1950, essas lojas sofreram diversos tipos de variação, indo desde os fast-foods até as lojas de bairro. Para se reinventar, muitos empreendedores estão apostando na segmentação para oferecer um produto diferenciado e com maior valor agregado. No último ano, o hambúrguer ganhou aspecto mais gourmet, com a inclusão de ingredientes requintados como trufas, diferentes tipos de pães, queijos e molhos especiais, além do preparo da proteína, que passou a contar com cortes de raças de bovinos que produzem carne com qualidade superior.

Essa mudança é retrato da própria visão do empreendedor de se adaptar ao mercado e sobreviver em meio à concorrência. "Não é de hoje que vemos hamburguerias. São Paulo mesmo é o reduto desse alimento. O que está acontecendo é que transformaram o velho sanduíche em algo mais imponente e relacionado aos costumes locais ou de época. Temos a questão de saudabilidade, por exemplo, e as pessoas justificam comer porque a carne é menos gordurosa e processada. Além disso, tem a questão das pessoas estarem se alimentando mais fora de casa", afirma Antônio Carlos Morim, Coordenador do MBA da ESPM, em entrevista ao Mundo do Marketing.

Hábitos dos consumidores
As refeições nas ruas, inclusive, têm registrado crescimento médio anual de 9% nos últimos anos, como mostra o estudo publicado no Mundo do Marketing Inteligência que traz desafios, tendências e oportunidades no food service. Mesmo com os cortes no orçamento familiar, devido à crise no país, a alimentação ainda é um dos poucos setores que continuam a vender. "Houve uma redução, mas aquelas empresas que se localizam em regiões em que há um fluxo maior de consumidores tendem a manter sua lucratividade. Se elas possuem esse diferencial do hambúrguer, que está em alta, o sucesso é grande", conta Morim.

Um exemplo disso é o Beco do Hambúrguer, localizado no Centro do Rio de Janeiro, em meio ao fluxo comercial da cidade. Inaugurado em junho de 2014, o espaço está sempre cheio de clientes em busca do sanduíche gourmet que produzem. A carne Angus e a maionese exclusiva são alguns dos itens que fazem com que o local ganhe visitantes fiéis. O diferencial, no entanto, está em esse ser um restaurante atípico na área - que reúne, em sua maioria, self-services ou estabelecimentos com almoço executivo. A escolha do ponto, em um beco, em nada atrapalhou a visibilidade e foi o boca a boca que construiu a fama do local.

Para alcançar o crescimento e atrair os consumidores, o pensamento estratégico precisa ir além do cardápio e envolver a localização da loja. "Os food trucks de hambúrguer, por exemplo, estão fazendo sucesso porque são uma novidade e todo mundo quer experimentar. Além disso, a maioria dos locais que recebe esse tipo de evento está em shoppings ou grandes espaços ao ar livre, onde há intenso fluxo de pessoas. No Rio de Janeiro, já há um número considerável de abertura dessas lojas, o que torna difícil você ser exclusivo em uma região. No Nordeste, no entanto, ainda são poucos os estabelecimentos, o que aumenta as oportunidades de sucesso", pondera Morim.

Brother’s BurguerNo centro das atenções
Ter expertise em negócios e oferecer sanduíches em um local que é tradicionalmente conhecido pela mídia foi a saída encontrada pelo Brother´s Burguer ao abrir sua primeira unidade. O espaço, no Shopping da Gávea, Zona Sul do Rio de Janeiro, é frequentado por artistas e celebridades e constantemente atraído pela imprensa. Os clientes, por sua vez, possuem alta influência em suas redes sociais. Uma postagem compartilhada por eles gera mais interesse em outros consumidores.

A imagem de local exclusivo, porém, não é trabalhada. Tanto é que uma filial em um shopping na Tijuca, Zona Norte, já está prestes a abrir as portas e outras estão previstas para o futuro. "Temos um produto interessante, que agrada a quem experimenta. Somos acessíveis e não seguimos a linha premium. Buscamos inovações no cardápio para sair da mesmice e gerar interesse no cliente em voltar ao restaurante. Corremos atrás de inspirações e não ficamos parados. Sabemos que o consumidor quer ser conquistado", conta Guilherme Romano, sócio do Brother´s Burguer, em entrevista ao Mundo do Marketing.

Para fidelizar os clientes, a empresa desenvolveu um aplicativo que soma pontos para serem trocados por hambúrguer - a cada 10 sanduíches consumidos, ganha-se um. O objetivo na iniciativa é ter os dados das pessoas para então poder elaborar futuras ações, como e-mail Marketing, brindes especiais por alguma data comemorativa ou envio de informativos sobre a loja.

A boa administração e maturidade do restaurante em pouco tempo atraiu o interesse de investidores e jovens empreendedores, o que acaba sendo comum nesses negócios que caem nas graças do mercado. "Atualmente, não temos interesse em abrir franquias, queremos construir lojas próprias aqui na cidade e nos estruturarmos. Desde que inauguramos, vi nascer muitos outros pontos do mesmo segmento. Vamos manter a solidez antes de expandir para outras localidades do Brasil", afirma Romano.

HareburgerAdaptação de mercado
Com uma visão diferente, o Hareburger optou por trabalhar com franqueados para expandir os negócios. No ramo desde 2006, quando o criador Rafael Krás passou a vender hambúrgueres vegetarianos na praia, a empresa deixou de lado as areias para abrir a primeira loja em Ipanema. Essa unidade original já não existe mais. Ela foi substituída por um ponto no Centro da capital carioca. Hoje em dia, a Zona Sul mantém uma loja, que é a primeira franquia da marca.

Entrar no ramo de hamburguerias oferecendo uma opção diferente da carne vermelha trouxe não apenas visibilidade e lucro, como também expertise no segmento de saudabilidade. "Desenvolvemos seis sabores diferentes sem conter proteína animal e isso atrai pessoas que nem mesmo são vegetarianas. Algumas querem apenas uma refeição mais saudável, algo que não dê culpa ao comer fora de casa", conta Marco Leite, CEO do Hareburger, em entrevista ao Mundo do Marketing.

A empresa pensa grande e já almeja encerrar 2016 com mais franquias no Rio de Janeiro e chegar a São Paulo. "Não temos medo de ingressar em um mercado com diversas opções. Entendemos que nosso posicionamento é diferente dos concorrentes. Não usamos carne e estamos longe do perfil gourmet, somos despojados e usamos uma linguagem divertida. Não quero que meu produto seja premium por preço, meu objetivo é atingir o maior número de pessoas. Somos imunes ao raio gourmetizador. Buscamos vender a um preço justo. Nesse ponto, há espaço no mercado", afirma Marco.

ZacksFuturo
Além das vendas dos hambúrgueres nos restaurantes, tanto a Hareburger quanto a Brother´s Burger estão entrando no ramo de catering, com atendimento em eventos. A saída é uma forma de manter as vendas e dar mais um gás ao empreendimento. "Estamos criando uma equipe especial para cuidar dessa parte, porque vem ganhando muita procura. As pessoas querem ter o hambúrguer em suas festas e buscam opções saborosas. No nosso caso, vendemos a versão baby, que é mais fácil de manusear e comer em pé, enquanto os participantes conversam", conta o sócio do Brother´s Burger.

Oferecer alternativas para a sobrevivência da empresa e possuir uma visão a longo prazo permite que esses novos restaurantes se mantenham lado a lado com grandes redes. O Hareburger já começa a implantar o seu próprio food truck para circular pela cidade. Já a hamburgueria Zacks, até então conhecida por suas releituras de burgers em receitas incrementadas, espalhadas em 10 lojas entre Rio de Janeiro, Brasília e Fortaleza, decidiu expandir seus horizontes e dar início a uma nova marca: o Zacks Hot Dogs & Shakes.

Esse modelo de negócio viabiliza a entrada da empresa em pequenos espaços com alto fluxo de pessoas, como corredores de shoppings, centros comerciais, estações de metrô, escolas e universidades. Uma das principais vantagens é a simplicidade na operação e o baixo número de funcionários, além do custo operacional. A expansão será via franquias.

Essa alternativa também deve ser encarada pelas redes de fast-food, muitas vezes conhecidas pelo tradicional pão com carne. "Os consumidores estão mais exigentes e podemos ver isso na questão de sabor, saudabilidade, variedade, ponto de venda e apresentação. Haverá uma hora que, para não perder cliente, elas precisarão investir em carnes nobres e mudanças nos pratos. Reinventar-se é preciso. O The Fifties é conhecido por seu hambúrguer, mas também vende refeições e outros lanches. É preciso pensar que o hambúrguer já tem tradição. O algo mais a oferecer é que dará destaque ao seu negócio", finaliza Antônio Carlos Morim.

Leia também: Food service: desafios, tendências e oportunidades. Estudo do Mundo do Marketing Inteligência. Conteúdo exclusivo para assinantes.

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